Cocción de los Alimentos

Metodos de Cocción de los Alimentos

En la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por conducción, por convección y por radiación.

• Transmisión por conducción. Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina.

El flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más calientes a las más frías. Esto es debido al aumento de la vibración interna de las moléculas, que provoca choques entre las moléculas con­tiguas y, por tanto, el aumento de temperatura.

• Transmisión por convección. Se produce en los fluidos -líquidos y gases- El ejemplo más típico es el de una marmita hirviendo.

Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta -se hace menos denso-, por lo que al pesar menos se desplaza a la superficie; al mismo tiempo, el fluido de la superficie, al ser más frío y por lo tanto más denso, desciende. La sucesión de estos desplaza­mientos provoca una circulación del fluido denominada corriente de convección.

• Transmisión por radiación. El calor se transmite en forma de ondas electromagnéticas invisibles al ojo humano. El calor que recibimos mediante la luz solar o un fuego encendido nos llega por radiación térmica.

MEDIOS DE TRANSMISIÓN

Una manera muy similar de clasificar la transmisión del calor es a través del medio por el cual se propaga. En función de este criterio, se dan las opciones siguientes:

• Radiación de calor sin aire. Se crean corrientes de convección. Se llevan a cabo en parrillas, barbacoas, hornos tradicionales, salamandras, etc.
• Radiación de calor con aire. Se crean comentes de convección de aire asistido. Se llevan a cabo en hornos de convección
• Por agua.
  • El agua que liberan los propios alimentos, como ocurre en los rehogados.
  • El agua usada como elemento de propagación directa, por ejemplo al cocer alimentos hervidos en agua.
  • De forma indirecta. El agua es un intermediario, como sucede en la cocción al baño María.
  • En forma de vapor de agua con o sin presión.
• En aceites o grasas. Se utilizan cantidades relativas según los sistemas de cocción. Es la técnica empleada en fritos y salteados.
• Por ondas. Consiste en la radiación de ondas producidas por hornos microondas. Estas ondas excitan las moléculas de agua de los ingredientes y la fricción entre ellas produce calor.

TIPOS DE COCCIÓN

La cocción aplicada a un alimento produce una migración de los jugos donde se encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma.

En función de si esta migración se dirige hacia el interior del alimento o hacia el exterior, clasificaremos los modos de cocción en cocción por concentración,  cocción por expansión y cocción mixta.

• Cocción por concentración

La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.

Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior.

Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar un líquido o vapor como medio para hacerla posible. Este líquido no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la cocción.

Algunas técnicas que se basan en este principio son -como veremos más adelante- el hervido y el escalfado iniciados con el líquido hirviendo, el salteado- cocinado ai vapor, los asados, las frituras y los salteados.

• Cocción por expansión

La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.

Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han introducido.

La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.

Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero también pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a presentarse en forma de espuma-.

Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el hervido y el escalfado iniciados con el líquido frío, el confitado, el sudado, etc.

• Cocción mixta

La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión.

Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del preparado culinario que se consumirá.

Generalmente, se empieza con una cocción por concentración seguir una coagulación superficial. Después se introducen los en un medio líquido -agua, caldo, vino, etc - para que los c nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio y formen mediante un sistema de expansión.

Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Prime la carne y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne en sintonía con la salsa. Veremos también como los braseados, también algunos salteados utilizan este modo de cocción.

La Cocción en Elemento Humedo 

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pochar (escalfado) y glasear.

Al Vapor:

Este método tiene dos variantes: Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida. Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

Blanquear

En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar. En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior. En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.

Brasear

Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.

Estofar

En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
  
Freír
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.

Hervir

Consiste en cocer líquidos por ebullición.

Pochar (escalfar)

De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.

Glasear

Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.

La Cocción en Elemento Seco

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos.Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.

Asar a la parrilla o grillé

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticas.

Gratinar

Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.

Hornear

Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.

Rotisar ó Rotir

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

Poeler

Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.

Saltear

Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.

Gratinar

Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.

La Cocción en Elementos Gaseoso

Consiste en cocinar un producto gracias a la acción de la temperatura elevada del aire que lo rodea, en el cual la transferencia del calor se origina por radiación y en algunos casos también por el movimiento de las corrientes de aire, produciéndose un ablandamiento del producto a la vez que aumenta la jugosidad del mismo. Normalmente este proceso se realiza acompañando el producto de una grasa. Gracias a este método de cocinado se consiguen elevadas temperaturas, ya sea por el cocinado directo sobre la plancha con algo de grasa, o por la cocción dentro de un horno, que son las que dan lugar a la caramelización o reacciones de Maillard, otorgando unas características de sabor y aromas que resultan muy agradables al conjunto de los sentidos. La utilización del aceite de oliva favorece la obtención de un sabor típico y característico de la cocina mediterránea, aunque no debemos olvidarnos de la utilización de otros tipos de grasas que proporcionan un sabor especial. La temperatura dependerá del método a seguir y de la pieza que se vaya a elaborar, además, el grado de coagulación también será distinto, ya que por ejemplo la carne de ternera se toma poco hecha y la de cerdo se debe cocinar por completo. Las hortalizas también se cocinan bajo este método, utilizando más o menos cantidad de grasa según el sistema empleado.

　

Transformaciones sufridas por la carne al asarla

 

210 Comienzo de la carbonización
200
190
180
170
160
150 Comienzo de la caramelización
140
130 Comienzo de las reacciones de Maillard
120
110
100
90 Comienzo de gelificación de las proteínas del colágeno
80 Endurecimiento de la carne al romperse la pared celular con pérdida de grasa.
Aparición del color grisáceo y cese de pérdida de jugos.
70 Completa coagulación de las proteínas musculares. Aparición del color rosado.
60 Comienzo de la desnaturalización de las fibras del colágeno.
50 Comienzo de la exudación de los jugos y acortamietno de fibras musculares.
40 Comienza la desnaturalización de las proteínas musculares.
30

Dentro de este tipo de cocción podemos distinguir entre:

Asados en el horno

Asados a la brasa

Asados a la plancha

　
　

La Cocción en Elemento Graso

Para este tipo de cocción se suele utilizar el aceite de oliva, aunque no debemos olvidarnos de otras grasas como las de semillas, o incluso de la mantequilla, pero teniendo en cuenta que esta última no debe sobrepasar los 120 grados centígrados para evitar que se queme rápidamente. La temperatura de cocción en una grasa vendrá delimitada por la capacidad de resistencia de la misma. El aceite de oliva aguanta bien temperaturas altas, cercanas a los 230 grados centígrados y se degrada más lentamente, pero cuando una grasa comienza a soltar humo se produce un rápido deterioro de la misma, sobre todo si se ha utilizado varias veces. Las temperaturas más adecuadas se encuentran entre los 130 grados cuando tratamos de pochar un alimento y los 180 grados para freírlos, produciéndose las reacciones de Maillard y caramelizándose exteriormente el producto, obteniendo una textura crujiente que será total si el producto es fino, pero quedándose jugoso por dentro si el producto es más grueso. Hay que tener en cuenta que con este método sólo se utilizan piezas pequeñas y como máximo de ración, ya que los géneros demasiado gruesos quedarían crudos por dentro mientras que su capa más externa puede llegar a quemarse excesivamente. La razón de esto, es que en la capa exterior se alcanzan grandes temperaturas mientras que en la zona interna, debido a la cantidad de agua que poseen los géneros, la temperatura no sobrepasa los 100 grados centígrados. De este modo, los alimentos se cocinan por concentración, cuando la temperatura del aceite es elevada, la presión del vapor de agua que desprende el alimento impide que la grasa penetre en el interior.

Este proceso también favorece que la pérdida de jugos sea escasa, sobre todo en aquellos a los que se les ha recubierto con una capa exterior de protección como es el caso de los enharinados o los empanados. Al hablar de alimentos cocinados con grasa, podemos distinguir entre los que se realizan con abundante cantidad de grasa y los que necesitan una pequeña cantidad de ésta. La diferencia entre uno y otro vendrá determinada por el tipo de producto a freír y la terminación final que se quiera obtener de cada uno, así encontramos cierta diferencia cuando freímos unas croquetas a cuando freímos un huevo. Asimismo se establecen diferencias en el utensilio donde se va a proceder a cocinar el alimento, pudiendo ser desde una sartén donde se pondrá una pequeña cantidad de grasa hasta una freidora. Para evitar la mezcla de sabores conviene tener diferenciados los aceites por los tipos de productos para los que se utiliza. En este sentido se recomienda guardar por separado los que se dediquen a la elaboración de las patatas, los que se empleen para los pescados blancos y los de las carnes. En todo caso siempre que se vaya a conservar un aceite previamente utilizado, deberá decantarse y colarse para separar todas las sustancias que hayan quedado en suspensión.

 

Fritos a la Gran Fritura

Fritos con Poca Grasa

Salteados

Confitados en Grasa

 

La Cocción de Elemento Mixto

 

Gracias a este tipo de cocción se obtienen las ventajas tanto de los métodos de cocinado con elementos húmedos, como las de aquellos que emplean elementos grasos. Utilizando la cocción mixta los alimentos se cocinan con sus propios jugos y con la adición de otros elementos líquidos y que contienen gran cantidad de agua. Se trata de conseguir que los géneros cocinados bajo este sistema adquieran el sabor y el aroma de otros elementos líquidos, a la vez que se producen en primer lugar las reacciones de Maillard o de caramelización produciéndose posteriormente el ablandamiento, lo que hace que resulte meloso y aromático. Durante la cocción se produce una transmisión o intercambio de sustancias y aromas entre el género, los líquidos y las grasas que se utilizan.

 

Breseado

Consiste en la aplicación directa del calor por radiación, si el alimento se elabora dentro de un horno o en una breseadora; a diferencia del asado el producto se cocina en compañía de hortalizas de condimentación, hierbas aromáticas, tocino, algún tipo de vino y algo de fondo; a este conjunto se le denomina bresa. En un principio, en el caso de las carnes, el género se dora exteriormente con lo que se forma una capa debido a la caramelización de las proteínas musculares, produciendo los aromas característicos. Hay que impedir que la temperatura se eleve, procurando que la fuerza del fuego sea moderada, combinándola con la adición de los elementos húmedos que además de dar un sabor excelente conseguirán que piezas duras, que no admiten el asado, queden tiernas gracias a la gelificación del colágeno que poseen. La pérdida de jugos por parte de la carne va a ser escasa y existirá una pequeña transmisión de agua y aromas de la carne a la bresa y de la bresa a la carne. Se pueden bresear también pescados bajo la misma técnica, pero teniendo en cuenta que se utilizarán grandes piezas enteras y que el tiempo que dura este proceso va a ser más reducido. Las verduras también se suelen bresear enteras, blanqueadas o no previamente, pero su función es la de aromatizar la pieza y darle un sabor característico, generalmente en compañía de grasas y hortalizas de condimentación.

Estofado

el proceso a seguir cuando salteamos un producto está descrito anteriormente, en este caso lo que se quiere conseguir es dorar, ablandar, aromatizar y acompañar al género de la salsa en la cual se ha elaborado. Las piezas más utilizadas para saltear con salsa son las de carne, que se protegerán enharinándolas antes de saltearlas en algo de grasa, después se añaden hortalizas de condimentación, hierbas aromáticas, especias, fondo y vino. El recipiente estará destapado para favorecer la evaporación de los elementos líquidos y la concentración de las sustancias aromáticas, dejando cocer el producto el tiempo necesario para que resulte tierno.